Duona Sakartvele ne šiaip duona, o mamos duona! Kartveliškai – dedapuri. Ji valgoma tik šviežia, tad neretai kepama ir parduodama pakelėse. Lėkdamas kelius sustoji ir nusiperki dar karštos.
Pirmoji Kachetijos duona
Kachetijos mama, kartveliškai deda moko mane, kad iškepti duonos nesunku: miltai, vanduo, žiupsnelis druskos ir šiek tiek mielių. Užmaišai tešlą, palauki pora valandų kol pakils. O tada minkai, minkai… Atsimenu, kad norint iškepti lietuviškos duonos tešlą reikia minkyti kol sienos ims prakaituoti. Deda apie tai supratingai nutyli. Tik rodo kaip formuoti valties formos kepaliukus ir klijuoti ant apskritos krosnies šonų – tekšt, tekšt.
Deda vienu metu ant krosnies šonų priklijuoja kepti 32 kepaliukus. Per dieną sukdamasi virtuvėje iškepa 280–300 kepaliukų. Žiūrint iš šono neatrodo sunku. Bandau ir aš.
Kol klijuoju viršuje – viskas gerai, tačiau kuo giliau, tuo rūpesčių daugiau – iš apačios žarijos alsuoja pragaro karščiu.
Kepa dedapuri tik 10 minučių. O tada ją reikia nukrapštyti nuo krosnies sienų. Man tokia ekvilibristika dviem keistais žarstekliais neįveikiama – turbūt reikia nuo vaikystės treniruotis. O deda jais žongliruoja kaip cirko artistė – nukrapšto, ištraukia, krauna į krūvą ant lentynos.
Daug daugiau darbo su krosnim – tone. Tai maždaug metro gylio iš akmenų sumūrytas apskritas šulinys. Deda jį kone iki viršaus prikrauna lapuočių malkų ir užkuria trečią ryto. Išsikūrenęs tone karščiu tvoskia visą dieną.
Iškepiau ir aš pirmąją savo Kachetijos duoną. Kreivą, šleivą. Deda iškrapštė jį iš tone ir susuko į laikraštį. Galėjo ir nesukti – prarijom iš karto. Dedapuri skaniausia karšta, ypač – su Kachetijos sūriu gudisveli.
Deda duoną parduoda čia pat,– lange įrengtas prekystalis. Sustoja pro Badiauri kaimelį greitkeliu lekiantys žmonės, ateina kaimynai.
Nazuki – saldžioji
Šida Kartlio regione, prie Surami miestelio didelis sujudimas – kabo plakatai, ant stalelių išdėlioti kažkokie milžiniškai rudi čeburėkai. Spaudžiame pedalus. Eismas keliu baisus – turi ilgai taikyti kaip prašokti skersai plentą.
Čeburėkai, pasirodo, besą iš molio – reklama. Iš nedidelio namelio verčiasi tumulais dūmai. Žmonės įbėga vidun ir išbėga su dideliais nešuliais – čia irgi parduodama duona. Bet ne paprasta, o saldi, ir forma jos neįprasta – ne pailga, o tarsi didžiulio koldūno, ir vardas kitas – nazuki, ir spalva – sodriai ruda.
Nazuki ne tik saldi, bet ir pagardinta razinomis. Ir kepama ji šiek tiek keistokai. Kepėjos suklijuoja kepaliukus ant krosnies šonų, aptepa cinamono sirupu ir užvožia ant krosnies angos storą vatinę antklodę. Netrukus iš po jos ima veržtis troškūs dūmai.
Po kelių minučių duona gatava. Truputį kvepia saldumu, truputį – dūmais. Gardumėlis.
Chačapuris – irgi duona
Nuliūdinsiu Lietuvos chačapurio mėgėjus – tai ne atskiras patiekalas, kaip esame įpratę, o duonos rūšis, taigi, patiekiama prie kitų patiekalų, kad būtų „tvirčiau“. Ką ten tvirčiau – kai šonai vien nuo jos užsiraito. Beje, chačapuris išvertus reiškia sūrio duona.
Kone kiekviename regione jis kepamas savaip ir tų regionų gyventojai galėtų galvą duoti, kad jų chačapuris – pats skaniausias. Taigi, nė nemėginkite Sakartvelo žmonėms sakyti, kad koks nors labiau patinka – rizikuojate mažiausiai psichine sveikata.
Imeruli, megruli, guruli, svanuri, rachuli… Abchazijoje ir kiaušinį ant viršaus įmuša. Chačapurio formos duona su pupelių įdaru vadinama lobiani, su bulvių ir sūrio – chyčinu.
Mūsų gido ir palydovo Nikolozo Belurava mama Zaira kepa tik megrelų chačapurį – ji kilusi šio krašto. Sako, nieko sudėtingo – tik tešla ir sūris. Kad ir kaip stengčiausi, suprantu, kad tokios tešlos niekuomet neišminkysiu, o ir kartveliško sūrio pas mus negausi.
Megrelų chačapuris minkštas, sūris tąsus, burnoje tirpsta.
Duona su mėsa
Mriana Udesiani – muzikos mokytoja mažame Svanetijos kaimelyje, tačiau po pamokų – ji savo namų šeimininkė. Mikliai minko tešlą, tada kočioja, ant viršaus uždeda mažais kąsneliais pjaustytos ir prieskoniais bei svano druska pagardintos kiaulienos, suima tešlos kraštus kaip kokį ryšulį, suspaudžia, pasuka it čiaupą, o tada apverčia ir paspaudžia. Praduria skylutę viršuje ir pasukioja peilį, kad skylė apskritesnė būtų.
Kubdaris – taip vadinamas chačapurio giminaitis su mėsos įdaru – keliauja ant įkaitusios geležinės krosnies – pakepa vienas šonas, tada – kitas. Galiausiai Mriana pašauna jį į orkaitę.
Mriana atitekėjo į Latali iš kito netoli esančio kaimo. Kartu su vyru Cioku Ceretiani, kuris yra ir mokyklos direktorius, jie turi nemažą ūkį – karvių, kiaulių ir didžiulį aviganį šunį krauju pasruvusiomis akimis, kuris – akivaizdu – nežino, kad yra milžiniškas. Jaukiai trinasi prašydamas pakasyti paausius ir vos nenuverčia nuo kojų.
Kubdaris jau ant stalo. Ciokas pila į stiklinaites „Tarchuno“ – dar vienas Sakartvelo skanumyno. Šį limonadą iš peletrūno ekstrakto ir trupučio citrinų sulčių 1887 m. sukūrė vaistininkas iš Kutaisio Mitrofanas Lagidzė. Gėrimas buvo toks skanus, kad iki Pirmojo pasaulinio karo tarptautinėse parodose ne sykį pelnė aukso medalius. Sovietų Sąjungos rinkoje „Tarchunas“ pasirodė tik 1981 m., bet jau po dvejų metų buvo pardavinėjamas visoje šalyje ir pasiekė Lietuvą. Dabar „Tarchunas“ kone Sakartvelo virtuvės puošmena. Tačiau čia žmonės mielai geria ir kitokius limonadus, nebūtinai žalius, kaip „Tarchunas“. Ir dar vienas nostalgiškas pastebėjimas – ir prie pietų stalo, ir kavinėje galite gauti ne kokios kokakolos ar fantos, o kompoto, pavyzdžiui, braškių. Su didelėmis sirupe išvirusiomis uogomis.
Kubdaris gardus. Tik niekaip galvoje netelpa kaip toks sotus patiekalas gali būti tik priedas prie kitų. Kalniečių maistas per sotūs lygumų gyventojams.
2019