Iš vynuogių galima išspausti sultis, sudžiovinti razinas, pagaminti dolmą, spiritą, čurčelą, brendį, čačią, putojantį vyną, portveiną… Vis dėlto vynas Sakartvele yra pirmasis ir vienintelis kone šventas gėrimas.
Visi keliai – vyno
– Ar būtų galima gauti Sakartvelo vyno kelių žemėlapį?
– Kam tau žemėlapis? Čia visi keliai vyno!
Štai tokiu pokalbiu prasideda mūsų Sakartvelo vyno studijos.
Neseniai Gadachrili Gora kaime, maždaug už 50 kilometrų nuo Tbilisio, archeologai rado vyno ąsotį, kuriam – 8 tūkstančiai metų. Šalia buvo ir kultūrinių vynuogių kauliukų. Tai – seniausias vynininkystės įrodymas pasaulyje, mat vyno iš laukinių vynuogių neįmanoma pagaminti.
Nors Sakartvele visi keliai vyno, greitai paaiškėja, kad viena vieta vis dėlto ypatinga. Tai – Kachetija. Iš 525 vietinių vynuogių veislių, net 80 auga šiame regione. Rytų Sakartvelas – didžiausias vyno regionas, turintis neapsakomo senumo vynininkystės šaknis.
„Kachetinų, na, ir visų kartvelų siela tai – vynas“, – sako Dimitris Gagunašvilis.
Jis gyvena Telavyje ir netoli namų turi 3 hektarų vynuogyną, kuriame augina 44 rūšių vynuogienojus. Prieš 135 metus jo protėviai pabėgo iš Kaukazo kalnų, nes prosenelis kunigaikščio miške nušovė elnią. Kad šeima nebūtų išžudyta, jie persikėlė į Telavį. Nuo to laiko visi giminės vyrai augina vynuoges ir gamina vyną.
67-erių Dimitris pabrėžia, kad jis ne vyndarys. Tai jo sūnus baigė vynininkystės mokslus Prancūzijoje ir yra vyndarys, o jis – vynuogių augintojas.
Vyras įsitikinęs – tam, kad išeitų geras vynas, būtina išauginti geras vynuoges. O geros vynuogės būna tik tuomet, jei per sezoną prie kiekvieno vynmedžio prieini šimtą kartų! Pamatęs mano nustebusias akis, jis ima pasakoti seną kachetinų anekdotą:
„Atvažiuoja pas kachetiną uošvis iš Gurijos. Šis rodo vynuogyną – taip genime, taip purškiame, taip tręšiame… Po kiek laiko žentas važiuoja pas uošvį. Šis rodo į medį įsimetusią vynuogę. Žentas klausia kaip geni, purški? O jis – nieko nedarau, tik nuskinu vynuoges ir gaminu vyną.
– Kaip tau ne gėda – nieko nedarai, o vyną geri!“
Deja, tikina Dimitris Gagunašvilis tai ne anekdotas, o realybė – prieš 150 metų Sakartvele vynuogių nereikėjo purkšti, tačiau kai iš Europos pradėjo atvežti įvairių rūšių vynuogienojus, su jais atkeliavo ir ligos. Dabar jų yra apie 20.
Tam, kad išlaikytum vyną, be sulfitų – sieros – neišsiversi. Mažesnieji gamintojai, kurie iš paskutiniųjų stengiasi gaminti vyną pagal tradicijas, priversti naikinti vyną gadinančias bakterijas aprūkydami ąsočius, didesnieji – jos prideda ir į vyną.
„Vynas – mano šalies sąžinė“, – tvirtina Dimitris.
Ragaujame seniausią Dimitrio vyninės vyną, kuris buvo pagamintas 1932-aisiais. Salstelėjęs, tąsus. Jau ne vynas, greičiau portveinas – turi 18–19 proc. cukraus. Kuo vynas rūgštesnis, ir kuo stipresnis, tuo ilgiau jį galima išlaikyti – 20 metų ir ilgiau.
„Vynas, kaip žmogus – gimsta, auga, sensta ir miršta“, – sako Dimitris Gagunašvilis.
Kaip netapti alkoholiku
Sėdame už stalo. Dimirtis galugalyje. Jis – tamada. Vadovauja pobūviui ir kelia tostus.
Tamada gali būti tik ypatingas žmogus, – išsilavinęs, kad turėtų ką pasakyti ir gerbiamas, kad kiti jo klausytų. Dažniausiai šią garbingą vietą užima namų šeimininkas.
Pirmasis tostas keliamas už dievą, antrasis – taiką, trečiasis – už šalį. Kai patiekiami šašlykai, ateina laikas tostui už protėvius. Paskutinis tostas visuomet – už angelą sargą, kad jis saugotų visur ir visada.
Beje, tamada privalo turėti dar vieną savybę – talpią šlapimo pūslę. Mat, jei vyrai jau sėda už stalo, pakilti kol vakaras nesibaigė – o jis gali baigtis tik paryčiais – pakilti negali, nes užsitrauks didžiulę gėdą, kad „nepagali“ lygiai su visais gerti. Dėl šios priežasties retai kada prie vieno stalo sėda moterys.
Kachetiškas vynas stiprus ir su taninais, todėl čia geriama iš mažų taurių. Sako, vyrui per vakarą užtenka, 2–2,5 litrų, o megrelų vyno galėtų išgerti iki 4 litrų.
Kachetijoje augančios vynuogės cukringesnės – 22–26 proc. O štai prancūzams, kad pagamintų pusiau saldų vyną tenka pridėti cukraus, nes ten vynuogės sukaupia vos 18–20 proc. cukrų. Žinoma, nuo fruktozės kiekio priklauso ir vyno stiprumas. Tačiau stiprus vynas ne visiems pavojingas. Dimitris tikina, kad jo senelis per vakarą išgerdavo 10 litrų.
„Kasdien reikia gerti po taurę raudonojo vyno. Visi tai žino, išskyrus karvelus – mes matuojam litrais“, – juokiasi šeimininkas. O mes stebimės, kaip jie netampa alkoholikais. Į tai Dimitris atsiliepia: „Geriame, ne tam, kad apgirstume, o tam, kad pabūtume malonioje kompanijoje“.
Ąsočių menas
Sukame į Napareuli kaimą, kur yra Kvervri vyno muziejus. Du broliai dvyniai Gia ir Gela Gamtkitsulašviliai, kai žlugo Sovietų Sąjunga, atsiėmė protėvių žemę ir ėmė gaminti vyną, jį tyrinėti ir net įsteigė vyno muziejų. Čia gera proga pasigilinti, kaip tradiciškai gaminamas kartveliškas vynas.
Visų pirma reikia ąsočio. Jis gali talpinti nuo kelių litrų iki kelių tonų. Tačiau visuomet gaminamas vienodai – viršuje pūstas, o į apačią smailėja.
Meistrai ąsočius lipdo rankomis, o ne žiedžia, kaip pas mus. Anksčiau ąsočius gamindavo visame Sakartvele, dabar išmanančių meistrų liko tik Kachetijoje, Imeretijoje ir Gurijoje, – jei žmogus negirdi „kaip molis dainuoja“, meistru netaps.
Ąsotis lipdomas du mėnesius, todėl vienu metu meistras pradeda daug ąsočių. Sulipdytas nešamas į patalpą ir, esant 12–16 laipsnių šilumos, džiovinamas 40–50 dienų. Tada kišamas į specialią krosnį be durų. Anga užmūrijama ir 12 dienų ąsotis degamas. 3–4 dienas jis vėsta, tada išgriaunama siena ir ąsotis išimamas. Galiausia iš vidaus jis ištepamas bičių vašku, kad vynas neprisigertų molio skonio, o iš lauko kalkėmis – ir antiseptikas ir dėl stiprumo. Paskutinis etapas – ąsotį užkasti į žemę.
Kiekvienąkart panaudojęs vyndarys ąsotį plauna – įlenda vidun ir šveičia jonažolių rąžu. Sako, sunaudoja net 40 kibirų vandens. Tai pragariškas darbas – tamsu, šalta, mažai oro, šlapia.
Kai ąsotis paruošta, o vynuogės suskintos, jos traiškomos specialiose talpose basomis kojomis. Po to sultys su išspaudomis supilamos į ąsotį.
Iš pradžių išspaudos laikosi viršuje, o sultys apačioje. Kai sultys rūgsta, ąsotis pridengiamas. Kasdien sultys maišomos, kad nepradėtų pūti viršuje esančios išspaudos.
Kai rūgimas baigiasi, vyndarys sandariai uždengia ąsotį ir brandina pusę metų. Per šį laiką išspaudos nusėda ant dugno, o vynas pakyla aukštyn natūraliai išsifiltruodamas.
Balandį arba gegužę ąsočiai atidaromi ir vynas išpumpuojamas į kitas talpas, o iš išspaudų distiliuojama čačia.
Gyvą vyną galima 2–3 metus laikyti ąsočiuose ir kada panorėjus supilstyti į butelius. Vis dėlto, vyndariai teigia, kad ąsotis – geriausias indas gaminti vyną, o ne laikyti. Laikymui tinkamiausi buteliai.
Kvervri ne tik gaminamas vynas senuoju būdu, bet ir atliekami moksliniai tyrimai – broliai net parašė disertaciją, kaip ąsočiai veikia vyno kokybę. Kadangi senasis vyno gamybos metodas imlus darbo, seniausi šio ūkio vynai kainuoja 100–150 larių (33–50 Eur), o jaunas vynas – 25–30 larių (8–10 Eur).
Stalino vynas
Kiek Sakartvele yra pavadinimų vyno niekas neskaičiuoja – tūkstančiai. Vyną daro didžiuliai fabrikai, daro maži gamintojai ir savo reikmėms kone kiekviena šeima.
Tbilisyje esančioje „Vyno galerijoje“ gali akys apraibti nuo vyno rūšių ir pavadinimų. Čia prekiaujama ir buteliais, ir rūsyje iš bačkų gyvu vynu. Gyvas vynas turtingesnio skonio ir nepraėjęs pakartotinės filtracijos, jame išlikę visi fermentai. Deja, tokį vyną būtina laikyti šaldytuve, bet vis tiek po paros–dviejų surūgsta.
Aštuonerius metus dirbanti parduotuvė prekiauja ir pigiais ir brangiausiais vynais. Čia dirbanti Salomė teigia, jog gero vyno litras kainuoja ne mažiau 5 Eur. Tačiau „Vyno galerijoje“ ragaujame vynų, kurių kaina peršoka 150 larių (50 Eur). Pavyzdžiui, usachelauri. Okhureši kaime, mažame ūkelyje per metus pagaminama vos 300 butelių šio vyno. Tad nenuostabu, kad jis kainuoja 750 larių (250 Eur). Salomė teigia, kad šį vyną labai mėgo didžiausias XX amžiaus kraugerys Josifas Stalinas.
Vynai, kuriuos ragaujame, labai skiriasi, tačiau, kuris gardesnis pasakyti neįmanoma – visi kvapnūs ir geri. Teiraujamės, kokių metų geriausi?
„Sakartvele nebūna prasto derliaus, todėl visų metų vynai yra geri, – sako Salomė. – Tačiau ypatingi buvo 2009, 2007 ir 2013 metai. O patys geriausi buvo 2006-ieji. Tais metais akmeningame dirvožemyje išaugintų saperavi vynuogių sauso juodojo (taip vadinamas raudonasis – red.) vyno kaina prašoka 450 larių.“
Kartvelų brendis
„Vyno galerijoje“ galima įsigyti ne tik vyno, bet ir brendžio. Jis gaminamas iš vyno spirito, jį laikant ąžuolinėse bačkose. Kuo ilgiau ten laikomas, tuo būna turtingesnio skonio. Geriausias, turtingiausio aromato – brendęs bačkose daugiau kaip 30 metų. Vienas tokio brendžio butelis kainuoja 1970 larių (656 Eur).
Čia sužinome dar vieną istoriją: XIX amžiuje kartvelas Davidas Saradžišvilis Armėnijoje pastatė pirmąjį konjako fabriką. Gaminamas gėrimas buvo toks puikus, kad jo paragauti atvažiavo prancūzai, o paragavę patentavo savo gėrimą kaip konjaką, tad dabar tik Konjako regione Prancūzijoje pagamintas brendis gali būti vadinamas konjaku.
Beje, armėnai beveik neturi vynuogių, nes tenykštis gruntas joms nepatinka. Todėl armėnai iš kartvelų ir kitų šalių perka vyno spiritą ir gamina armėnišką brendį. Paradoksas, tačiau kartveliškas brendis mažiau garsus, nei armėniškas.
2019